Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

Когда шеф-повар Feelini Денис Мельников рассказывает о буднях шефа, хочется сменить профессию и остаться на местной кухне. Его истории мы слушали не моргая, а потом приготовили вместе салат с использованием жидкого азота и съели голову Дарта Вейдера.

Денис стал шеф-поваром ещё в 20 лет и был самым молодым среди коллег в Беларуси. Тогда он закончил торговый колледж и работал в заведении «’Справа». Мы встретились в кафе Feelini, где Денис — главный человек на кухне последние полтора года.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

Наш собеседник шутит, что его график, как у Деда Мороза, только наоборот — он один день в году отдыхает, а тот раз в год работает:

— В праздничные, выходные дни я стараюсь всегда находиться здесь. Контролировать всё. И даже уходя на день, убеждаюсь, чтобы на кухне были все продукты, раздаю ценные указания.

Денис Мельников — третий шеф в Feelini. Первым был Каспар Янсонс, который входит в топ лучших поваров Латвии. Второй — Антон Каленик, не менее известный и оценённый Всемирным обществом лучших шеф-поваров. Сегодня он работает в ресторане Fornello в Marriott Hotel.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

О работе личным шеф-поваром

За плечами у Дениса завидный стаж: он работал в России, Австрии, учился у известных поваров.

Денис признался, что пару месяцев был личным шеф-поваром у очень популярной певицы, однофамилицей генсека СССР, и её мужа. Скромно просил не упоминать об этом (мы настояли). Говорит, лучший пиар — вкусное блюдо.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

Продолжая воспоминания о работе до Feelini, Денис рассказал, что полтора года был личным шеф-поваром у одного государственного деятеля России. Это был ценный опыт работы с разными продуктами .

Бывало, привезут торбочку из Крыма частным самолётом — захотелось свежих помидоров.

— Другой мир, где я открыл много нового, и моё представление обломалось. Я думал, там днями едят чёрную икру и лобстеров. Но это не так. На рабочей кухне всей семьёй мы лепили пельмени, на Масленицу жарили блины. Приезжали очень высокопоставленные гости, но все замечательные люди, абсолютно без пафоса. Никто тапками не кидался, если что-то недосоленное или пересоленное (смеётся).

— Почему тогда вернулись в Минск?

— Мне нравилось, но я просто устал: это ведь полтора года жизни, отданной другой семье.

— А что сложнее: готовить для разных посетителей, не зная, кто они, или для знаменитости? Или для влиятельного человека?

— Для гостей готовить интереснее. Лучше, конечно, чтобы на кухне статус гостя оставался анонимным. Пусть это президент. От осознания важности у некоторых поваров начинается мандраж. А в рабочем режиме мы готовим одинаково качественно.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

О стажировках и поварах со звёздами Мишлен

В Москве Денис стажировался у шефа высокой авторской кухни Адриана Кетгласа — испанца, у которого много заведений в Москве и ресторан на Майорке со звездой Мишлен. Объездил регионы Франции и был на обучении у Алена Дюкасса — шефа с тремя звёздами Мишлен и сетью из 26 ресторанов по всему миру. А ещё стажировался в Бордо у Фредерика Милана, обладателя «Золотого Блокюза» (Bocuse d’Or) — престижного конкурса, который проходит в Лионе.

— Мне понравилось отношение коллег друг другу, — рассказывает Денис. — Если сегодня в Минске идёт негативная конкуренция поварская, что не есть правильно, то там: хочешь этот рецепт — расскажем и покажем, другой — пожалуйста. У нас этого очень боятся.

— Поэтому в Минске не прижились гастроужины, когда шеф-повара разных заведений готовят на одной кухне?

— Да, но причин несколько. Я участвовал в таких ужинах. Как показывает практика, у нас их в большинстве устраивают рестораны, которые просели. Когда человек часто ходит в заведение, он это чувствует: упал сервис, давно не обновляли меню, текучка кадров. Ресторан этого не видит. Придумывает, что нет сезона, гостям неудобно добираться и кучу других моментов. Но никак не понимает, что виновник просадки — сам ресторан.

Почему гастроужины не прижились у нас? За границей такая практика в порядке вещей. Даже взять братскую Россию — там это очень популярно. Может, у нас гости сами не совсем готовы.

В нашей стране, если у повара белорусская фамилия, он не котируется.

Если шеф итальянец, народу будет тьма. Поэтому и гастроужины с местными поварами гостям не так интересны.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

О Гильдии поваров Беларуси и стометровых спагетти

Денис Мельников — один из пяти шеф-поваров, которые организовали профессиональную Гильдию в Беларуси.

— Тогда я как раз был самым молодым шефом, — вспоминает Денис. — На шевронах у нас было написано «экспертный совет», мы ездили с бесплатными мастер-классами. Старались подтягивать талантливых ребят.

С командой энтузиастов Денис организовывал фестиваль «Золотой китель» в парке им. Горького в 2013 году. Это был первый республиканский кулинарный турнир и двухдневный Оpen-Аir, посвящённый еде. С мастер-классами, дегустациями, концертом и поварской битвой.

— Мы горели идеей, продвигали её. Гости были в восторге: для них шарик мороженого, пожаренный во фритюре, был шедевром.

А ещё тогда я раскатал вдоль парапета сто с лишним метров тальятелле. 

— Сейчас идейности значительно меньше. Хотя не мешало бы скооперироваться и устраивать подобные мероприятия. В Беларуси хватает толковых шефов.

О кухне в Feelini

Feelini встречает гостей без выходных. Здесь уделяют большое внимание не только качеству блюд, но и эффектной подаче. Используют элементы техники молекулярной кухни: применяют жидкий азот, который меняет текстуру блюда.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

В этом заведении вы не оставите после себя в тарелке ни косточки, съедите все яства полностью — ни в одном блюде нет костей. Вместо лимонных долек — желе из лимона или из лайма. Если это заправка, то со сметаной с азотом, которая тает при соприкосновении с блюдом.

Тартар из лосося в Feelini вам подадут под стеклянным куполом, из-под которого будет идти дым.

— Для меня важно, чтобы каждый продукт был не просто нарезан, а интересно приготовлен: пожарен, высушен. Есть заготовки, которые делаем 10 часов, бывает и двое суток — у нас есть своя коптильня.

Мы отправились на кухню, чтобы вместе приготовить тёплый салат с картофельным ризотто, лососем, луковым мармеладом, свекольной сметаной.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

Удивительно, но на вкус напоминает сельдь под шубой. Наша оценка — 10 из 10.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

Десерты в Feelini — это отдельная гастрономическая история. Каждый индивидуален: никаких «просто отрезанный кусочек торта».

Чего только стоит культовая «Голова Дарта Вейдера» под куполом. Её выносят под «Имперский марш», а снимая купол, официант говорит гостю: «Да прибудет с вами сила». Ради этого десерта специально приезжают, его снимают на видео.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»
Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

Форму шлема Дарта Вейдера вылепил сам шеф-повар и автор блюда Денис Мельников. В составе десерта — зеркальная глазурь, шоколадный мусс, грушевая начинка.

Чизкейк вы, скорее всего, даже не узнаете: здесь его подают в форме яйца, внутри — желток из манго. Фишка авторского десерта ещё и в том, что он не проходит тепловой обработки. Шоколадный фондан подаётся с сахарной ватой, которую поджигают при госте. Вата опаливается и остаётся карамель. А крем-брюле с мятным соусом — шедевр.

О любимой еде и о шаурме

Денис рассказал, что его любимое блюдо — тартар из говядины. По нему он даже может определить статус ресторана. А ещё его покорил омлет с фуа-гра, который готовил Фредерик Милан во время стажировки Дениса в городе Коньяк.

— Но дома я не готовлю, — признаётся Денис, — ем бутерброды и фаст-фуд. Мне хватает работы: это наша профессиональная болезнь.

Работа — это моя жена.

В сандень запросто можем купить шаурмы через дорогу (смеётся).

— А бывает, что профессиональные знания мешают есть шаурму?

— Мешают. На самом деле я хоть и могу чем-то таким перекусить, но на полноценный ужин пойду не в каждый ресторан. У нас сегодня топов не много. Скажу честно, люблю поесть здесь, в Feelini. Я уверен в месте, знаю, какие продукты привозят, в каких условиях хранятся.

Большое интервью с шеф-поваром Feelini: «Работа — это моя жена»

— Какое блюдо сейчас в тренде?

— Сегодня в тренде еда, которая относится к ЗОЖу. Вкусно, красиво, нежирно. Важна лёгкость, которая остаётся после еды. Из меню Fellini, например, салат с кускусом, маринованный фенхелем, с апельсиновым маслом.

В то же время сейчас в топе шаурма: не удивлюсь, если скоро её начнут подавать в ресторанах, просто по-особенному, с интересными ингредиентами.

О вдохновении и том, почему тапас — не бутерброд

Денис следит за мировыми шефами, новыми техниками и рецептами, читает профессиональную литературу. Он рассказал нам, что жареный майонез и съедобный мох — уже не новость.

Поварам советует классику — «Азбуку вкуса», «Тезаурус вкусов» и не забывать про познавательную литературу. Последняя, кстати, пригодится не только тем, кто готовит, но и тем, кто приходит в заведение.

— У меня есть книга «Тапас» Адриана Кетгласа, — говорит Денис. — Многие думают, что тапас — это бутерброд. На деле им может быть всё, что угодно — даже суп.

И это не единственное кулинарное заблуждение. Денис рассказал, что многие спрашивают, почему в Feelini паста — это горячая закуска. Дело в том, что изначально паста — неполноценное блюдо. Это в наших заведениях стало привычным заказывать только его. А вообще, паста идёт «в общий стол».

— Как стать шефом?

— Везде учиться, быть любознательным и не бояться никакой работы.

Уходя из Feelini, мы были уверены, что провели там не больше часа. Оказалось — почти три.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*