Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Жаркое майское солнце намекнуло нам о том, что пора открывать шашлычный сезон. Мы нашли крутого повара, выбрали с ним хорошее мясо и поехали за город учиться правильно его готовить.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Андрей Спиридонов — шеф-повар выездного ресторана Angel Catering, получивший премию M017 в номинации «Лучший кейтеринг 2017».

День 1. Выбираем мясо

Комаровка, 11 утра. Звонкие продавщицы и много-много мяса. Для нас прилавки кажутся одинаково притягивающими, но повар упрямо лавирует между сонными покупателями, пока не находит место с симпатичной говядиной.

Говядина. Ищем вырезку ярко-красного цвета

— Если шашлык будем готовить из говядины, то стоит брать вырезку или антрекот, — советует Андрей. — Таз или шею не берём, потому что в них много соединительных тканей, из-за чего мясо становится жёстким.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

В куске обязательно должны быть жировые прослойки, они сделают шашлык сочным. Цвет мяса — ярко-красный. Но с оговоркой: чем старше корова, тем мясо темнее. Поэтому не пугаемся бледноватости телятины.

Покупаем и идём дальше. Шеф-повар советует: чтобы шашлык получился вкусным, нужно обращать внимание на три свойства мяса — цвет, плотность и запах. Как правило, если оно бледноватое, значит уже успело полежать на прилавке.

Проверить его качество можно простым способом: надавливаем на кусочек пальцем и смотрим, что с ним происходит. Если осталась ямочка, такой товар не покупаем. В обратном случае мясо смело можно брать.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Андрей рекомендует покупать продукты в местах с большой проходимостью людей, потому что там товары не успевают залежаться на прилавках. И чем больше покупателей появляется в магазине или на рынке, тем больше вероятность того, что продукты свежие.

Мы останавливаемся возле прилавка со свининой и бараниной. Не то в шутку, не то всерьез Андрей замечает:

— Мамы возле прилавков — это очень интересный момент. Если они есть, значит, мясо здесь точно здоровое. Сомнительные продукты для своих детей они покупать не будут.

Баранина. Мясо без жилок из филейной части

Выбираем баранину. Первое, что нужно о ней знать — она имеет специфический запах, который нравится не всем. В ягнятине этого запаха почти не будет, но найти хороший кусок довольно трудно. Второе, на что обращаем внимание — это жилки. Стараемся найти аккуратную вырезку, где их будет мало.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Для шашлыка подойдёт филейная часть. Но повар предупреждает: иногда хитрые продавцы под видом вырезок продают части окорока. Отличить их можно по волокнам: в окороке они будут хорошо видны, а филей более однородный.

Свинина. Покупаем шею с жировыми прослойками

 Теперь ищем свинину. Отходим от очередного прилавка и слышим недовольный голос продавца:

— Возьмите крестец, ничем не хуже шеи, и как дешево!

Андрей усмехается такому совету и объясняет нам, что крестец — это жилистое мясо, оно высыхает и его трудно жевать. В свинине самая лучшая часть для шашлыка — это шея. Она хороша тем, что в ней много жировых прослоек, которые сохраняют мясо сочным.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Выбирая рёбра, смотрим на то, чтобы была большая прослойка мяса, но и про сало тоже не забываем. С выбором свинины обычно проблем не возникает. Главное — выбрать свежие пластины.

Курица. Выбираем грудку с однородной структурой

 Теперь осталось найти курицу. Подходим к прилавку и рассматриваем филе. Опытный глаз повара сразу замечает, что оно уже было заморожено:

— В несвежей или замороженной курице можно легко увидеть волокна мяса. Свежая грудка будет однородной. Хотя для курицы это не сильно принципиальный момент: она не имеет специфического вкуса, в основном «набирается» приправами. Правильно подобранный маринад скроет все недостатки.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Есть один нюанс в цвете курятины. Для производственного филе, где куриц кормят комбикормом, характерен светлый цвет. А вот фермерское мясо будет темнее. При этом и размер грудки наверняка будет меньше.

Специи. Карри для курицы, розмарин и тимьян для остального мяса

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
previous arrow
next arrow
Slider

Мясо куплено, идём за приправами. К их выбору нужно отнестись не менее ответственно, чем к выбору мяса. Если приправы свежие и качественные, то изменится и вкус мяса, и количество используемых трав. К примеру, если вы купили в магазине несвежий чёрный перец в пакетах, его для маринада может понадобиться 2 чайные ложки. А свежего и качественного понадобится в 4 раза меньше.

По запаху находим разноцветную стойку со специями. Шустрый продавец интересуется, для чего нам приправы, оценивает количество мяса и спустя мгновение у нас в руках две баночки с разноцветным содержимым. Которая поменьше — для курицы, и побольше — для остального мяса.

Андрей уже не первый раз покупает специи именно здесь, поэтому доверяет продавцам. А мы внимательно следим за происходящим.

Узнаём, что для курицы обязательно брать карри, тогда она будет не только вкусной, но и красивой. А для свинины и другого мяса покупаем больше пряностей — розмарин, тимьян, перцы.

Зелень и не только. Готовим горчично-медовый соус

Теперь дело за малым. Выходим из крытого павильона и идём за зеленью. Цены на сезонном рынке не такие же аппетитные, как содержимое прилавков. Но пугаться не стоит: все продавщицы как одна разбрасываются серьёзными скидками. Для мяса покупаем розмарин, для курицы — тимьян. Второй так же хорошо дополнит и рыбу.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Slider

Выходя из рынка, говорим о том, с чем подавать шашлык. Андрей делится рецептом горчично-медового соуса и убеждает, что он прекрасно дополнит любое мясо. Мы внимательно слушаем, записываем и с нетерпеньем ждём второй день.

Горчично-медовый соус:
Горчица — 1 ч.л.;
Оливковое или подсолнечное масло — 100 г;
Чеснок — 1 зубчик;
Мёд — 2 ч.л.

День 2. Готовим шашлык

Советы — это хорошо, но мы захотели увидеть весь процесс своими глазами. Поэтому присоединились к команде поваров, которая вместе с Андреем готовила в этот день банкет.

«300 г на человека». Рассчитываем количество мяса

Первый вопрос, который у нас возник, глядя на гостей, — как правильно рассчитать количество мяса. Оказывается, всё просто.

На человека берут 300 г сырой свинины. При жарке вес сократится примерно на 10-20%, то есть получаем около 250 г шашлыка.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Андрей объясняет, что этого вполне может хватить, если помимо мяса в меню есть ещё несколько блюд. Но если гвоздём вечера становится шашлык, то порцию лучше увеличить.

Без майонеза и кефира. Маринуем мясо

Дальше учимся мариновать мясо так, чтобы слюнки текли ещё до жарки шашлыка. Сразу убираем майонез — он нам не пригодится. В этом деле чем проще, тем лучше.

— Если мясо свежее, то мариновать его нужно минимально, — советует повар. — Например, травами.

Есть и такой вариант: измельчаем чеснок, розмарин и тимьян, смешиваем с подсолнечным маслом и добавляем соль.

Получившуюся смесь наносим на мясо. Таким образом мы его «запечатаем», из него не будет выходить ничего лишнего, поэтому оно останется сочным.

А вот если мясо уже полежало, тогда надо задуматься над хорошим маринадом, который его спасёт. Обязательно берем лук, чеснок и травы. Иногда вполне допустимо добавить кислоты в виде вина или кефира, они сделают кусочки мягче.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Для любителей необычного повар предложил рецепт гранатового маринада.

Он хорошо подойдёт для баранины или свинины: на килограмм мяса берут два стакана гранатового сока, несколько пучков зелени (кинза, мята, базилик), побольше молотого перца и одну большую луковицу. Мясо в таком маринаде оставляют в холодильнике минимум на 10 часов, а лучше на сутки.

Рецепт необычный, но Андрей уверяет, что он хорош: гранатовый сок сам по себе полезен для здоровья, а в нашем случае он ещё и помогает раскрыть новые вкусовые качества шашлыка.

Замариновали. Дальше оставляем мясо набираться запахами и вкусами. Среднее время для этого — 3-6 часов.

Берёзовые или яблочные угли. Чем разжигать мангал?

Тем временем подошла пора разжигать мангал.

Против готовых углей повар ничего не имеет. Говорит, если нет времени разводить костёр и наблюдать за горящими дровами, то угли — хорошая альтернатива (особенно берёзовые или яблочные). Для большого количества мяса лучше купить брикеты. Они долго тлеют и жара от них получается много.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Пока угли горят, мы решаем, что делать с мясом. Стандартный шашлык готовится, конечно, на шампурах. Но когда речь заходит о большой компании, как в нашем случае, преимущество стоит отдать решётке. С ней выходит проще и быстрее. Ещё один плюс — поварам не нужно заморачиваться о маленьких кусочках и о тех, которые на шампур насадить трудно.

Если вы всё же решили готовить на шампурах, можете не пренебрегать овощами. Они помогут мясу размягчиться и позже станут неплохим гарниром.

Жар без огня. Готовим сочное мясо

Постепенно угольки становятся серыми и из мангала пропадает синий огонёк — сигнал, что пора нести мясо. Мы кладём решётку и пытаемся разузнать у Андрея великую тайну шашлыка — как же сделать так, чтобы мясо осталось сочным после жарки.

Оказывается, секрет крайне прост: во-первых, нужно жарить мясо не на открытом огне, а во-вторых, нужно правильно его замариновать.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering
previous arrow
next arrow
Slider

Если огонёк всё же появляется, повара не советуют его тушить, так можно лишиться ценного жара. В такой ситуации лучше чаще ворочать мясо, чтобы оно не успевало зажариться.

Румяный и не жёсткий. Определяем по руке готовность мяса

За разговорами подошёл тот момент, когда мясо уже вот-вот нужно будет снимать с мангала. Чтобы не прошляпить нужный момент, учимся определять его готовность. В первую очередь обращаем внимание на цвет: шашлык должен быть румяным. Дальше оцениваем его плотность: мясо не должно быть слишком мягким или жёстким.

Как выбрать мясо, замариновать и приготовить? Готовим шашлык с шеф-поваром Angel Catering

Определить необходимую твердость можно довольно забавным способом. Поочерёдно сводим большой палец с остальными пальцами на руке и наблюдаем, как твердеют мышцы возвышения большого пальца (мягкая подушечка у запястья). Мясо пора снимать, когда оно примерно такое же, как мышцы на среднем пальце. 

Мясо готово, гости сыты, мы довольны. Уезжаем из коттеджа с чувством благодарности за полезные знания и жаждой повторить увиденное. Желаем Андрею непривередливых клиентов, а себе — всегда вкусный шашлык без пригарочек.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*